Una obsesiva extensión filosa

Quizá no haya un objeto más
básico que un cuchillo. Las herramientas de corte —el cuchillo, el punzón y la
aguja— junto con las de golpe —la maza y la clava— son descubiertas o creadas
por los primeros humanos y gracias a la relación directa entre la motricidad y
el desarrollo cognitivo, fueron las que nos permitieron evolucionar como tales.
Y si bien hasta los primates pueden valerse de piedras y palos para golpear y
aplastar, como vimos hacer con fuerza destructora en 2001: Odisea del Espacio, solo el ser humano fue capaz de
desarrollar los cortes. Bee Wilson^[1] nos
dice que la técnica tiene una antigüedad de hasta dos millones más que el
dominio del fuego, porque cortar es la forma más básica de procesar el alimento
antes de ingerirlo.

Pero esta herramienta u «artefacto
primario» —que se utiliza para crear otros— no ha evolucionado demasiado desde
el paleolítico, porque, citando a Umberto Eco, «como la cuchara, la rueda, las
tijeras o el libro, una vez que se ha inventado no se pudo hacer nada mejor»[2].
Los primeros fueron de piedra —obsidiana o sílex— hasta llegar a las más
fuertes aleaciones de acero o titanio y hasta de cerámica. Y es que hasta el
borde de un papel oficia de corte si tenemos la desgracia de agarrarlo mal. Un
plano divide el espacio en dos regiones y esta es la lógica del cuchillo, un
instrumento que divide la materia en dos, un corte irreversible que separa, porciona
el alimento, hiere la carne.

En ese sentido, un cuchillo —un
filo con un mango— es un corte transformador y creador pero también es un arma,
una puñalada mortal, un golpe maestro que mutila o desfigura, un orificio por
donde brota la sangre. Es una defensa y una embestida, es un objeto sacrificial
o ritual de iniciación y, también, una protección agregada a algunas tumbas para que los
que se van puedan defenderse en el otro mundo. El cuchillo o el puñal que en un
duelo salda las cuentas, las ofensas y las traiciones, que se usa para alardear
o tomar coraje, y también aquel cuchillo que espera olvidado en un cajón, como
una víbora. El cuchillo es infinitamente mucho más que una hoja afilada o un
bisel. «Un cuchillo de cocina carga con un peso cultural, histórico y
tecnológico desproporcionado con relación a su simple estructura»^[3].

Ningún otro objeto que poseemos
en nuestros hogares se compara con el cuchillo por esto mismo: por el respeto,
el miedo que produce y su gran valor funcional. Es la extensión de la mano y la
mente del cocinero, su herramienta más preciada, su objeto más cuidado, el que afila
con precisión y presta con recelo; porque es quien permite mostrar su agilidad
y destreza para convertir el alimento.

Si queremos profundizar en este
mundo del cuchillo, es imprescindible el libro Cuchillos. La cultura, el
arte y el culto al cuchillo de cocina, de Tim Hayward (Librooks, 2017),
quien en más de 200 páginas analiza el objeto en profundidad mediante
entrevistas a artesanos, historias de cocineros y un riguroso análisis de sus
partes, formas y tipos. En una época en la que todo es replicable y hasta
imprimible, el cuchillo artesanal es un lujo que no debemos dejar pasar. 

La hoja afilada o el ángulo agudo
que forman los dos biseles, la anatomía diferenciada del cuchillo según el tipo
de alimento o tarea que se realice con él, los diferentes cortes que produce,
el desarrollo o evolución que ha tenido en distintas culturas, los distintos
materiales que lo conforman, el forjado de su hoja y la fabricación del mango o
empuñadura, son solo algunos de los aspectos que trata el completo libro, con
un relato sencillo y muy buenas fotografías e ilustraciones.

El libro de 220 páginas se divide
en tres grandes partes: en la primera se trata todo lo que respecta a las generalidades
de este preciado objeto; en la segunda se presentan todos los cuchillos, clasificados
en occidentales y orientales —fundamentalmente los japoneses—, profesionales y
especiales, mostrados en fichas muy concretas^[4];
y por último, en la tercera parte, se trabaja el filo —cómo, cuándo y con qué
afilar la hoja. Se trata de un trabajo obsesivo en el que, además, hay lugar
para la mandolina, la mezzaluna y el hacha.

Quizá, sea el trabajo monográfico
más completo y fanático. El propio autor dice: «Hay culturas que hablan del
"espíritu" del cuchillo; pero soy demasiado británico para eso. Este
libro, en cambio, se erige como un homenaje al cuchillo, una investigación de
su ser material, sobre todo, una celebración de su esencia intangible». O en
palabras de Anthony Bourdain: «puro porno cortante».

^[1] Wilson, Bee. La
importancia del tenedor, Madrid: Turner, 2013.

[2]
Eco, Umberto y Carriére, Jean-Claude. Nadie
acabará con los libros, Barcelona: Lumen, 2010.

^[3] Hayward, Tim. Cuchillos.
La cultura, el arte y el culto al cuchillo de cocina, Barcelona: Librooks,
2016.

^[4] Estas fichas incluyen, entre otros, cuchillos de
chef, deshuesador, fileteador, pelador, torneador, cimitarras y hachuelas,
debas y nakiris japoneses; cuchillos para ostras, para queso, para setas, para
pan, para trinchar carne o para picnic; cuchillos eléctricos, hachas, gubias, mandolinas
y mezzalunas.