Paladar lector

Una obsesiva extensión filosa

Por Mauricio Pizard / Viernes 10 de setiembre de 2021
Foto: Chris Terry

El cuchillo de cocina es herramienta esencial, de exquisito y eficaz diseño, tan antigua como fundamental en la historia de la alimentación humana. Con más de cuarenta tipos de cuchillos, el periodista gastronómico Tim Hayward recopila, en un ejercicio casi obsesivo, historias, fotografías y consejos prácticos en Cuchillos. La cultura el arte y el culto al cuchillo de cocina (Librooks, 2017). 

Quizá no haya un objeto más básico que un cuchillo. Las herramientas de corte —el cuchillo, el punzón y la aguja— junto con las de golpe —la maza y la clava— son descubiertas o creadas por los primeros humanos y gracias a la relación directa entre la motricidad y el desarrollo cognitivo, fueron las que nos permitieron evolucionar como tales. Y si bien hasta los primates pueden valerse de piedras y palos para golpear y aplastar, como vimos hacer con fuerza destructora en 2001: Odisea del Espacio, solo el ser humano fue capaz de desarrollar los cortes. Bee Wilson[1] nos dice que la técnica tiene una antigüedad de hasta dos millones más que el dominio del fuego, porque cortar es la forma más básica de procesar el alimento antes de ingerirlo.

Pero esta herramienta u «artefacto primario» —que se utiliza para crear otros— no ha evolucionado demasiado desde el paleolítico, porque, citando a Umberto Eco, «como la cuchara, la rueda, las tijeras o el libro, una vez que se ha inventado no se pudo hacer nada mejor»[2]. Los primeros fueron de piedra —obsidiana o sílex— hasta llegar a las más fuertes aleaciones de acero o titanio y hasta de cerámica. Y es que hasta el borde de un papel oficia de corte si tenemos la desgracia de agarrarlo mal. Un plano divide el espacio en dos regiones y esta es la lógica del cuchillo, un instrumento que divide la materia en dos, un corte irreversible que separa, porciona el alimento, hiere la carne.

En ese sentido, un cuchillo —un filo con un mango— es un corte transformador y creador pero también es un arma, una puñalada mortal, un golpe maestro que mutila o desfigura, un orificio por donde brota la sangre. Es una defensa y una embestida, es un objeto sacrificial o ritual de iniciación y, también, una protección agregada a algunas tumbas para que los que se van puedan defenderse en el otro mundo. El cuchillo o el puñal que en un duelo salda las cuentas, las ofensas y las traiciones, que se usa para alardear o tomar coraje, y también aquel cuchillo que espera olvidado en un cajón, como una víbora. El cuchillo es infinitamente mucho más que una hoja afilada o un bisel. «Un cuchillo de cocina carga con un peso cultural, histórico y tecnológico desproporcionado con relación a su simple estructura»[3].

 

Ningún otro objeto que poseemos en nuestros hogares se compara con el cuchillo por esto mismo: por el respeto, el miedo que produce y su gran valor funcional. Es la extensión de la mano y la mente del cocinero, su herramienta más preciada, su objeto más cuidado, el que afila con precisión y presta con recelo; porque es quien permite mostrar su agilidad y destreza para convertir el alimento.

Si queremos profundizar en este mundo del cuchillo, es imprescindible el libro Cuchillos. La cultura, el arte y el culto al cuchillo de cocina, de Tim Hayward (Librooks, 2017), quien en más de 200 páginas analiza el objeto en profundidad mediante entrevistas a artesanos, historias de cocineros y un riguroso análisis de sus partes, formas y tipos. En una época en la que todo es replicable y hasta imprimible, el cuchillo artesanal es un lujo que no debemos dejar pasar. 

La hoja afilada o el ángulo agudo que forman los dos biseles, la anatomía diferenciada del cuchillo según el tipo de alimento o tarea que se realice con él, los diferentes cortes que produce, el desarrollo o evolución que ha tenido en distintas culturas, los distintos materiales que lo conforman, el forjado de su hoja y la fabricación del mango o empuñadura, son solo algunos de los aspectos que trata el completo libro, con un relato sencillo y muy buenas fotografías e ilustraciones.

El libro de 220 páginas se divide en tres grandes partes: en la primera se trata todo lo que respecta a las generalidades de este preciado objeto; en la segunda se presentan todos los cuchillos, clasificados en occidentales y orientales —fundamentalmente los japoneses—, profesionales y especiales, mostrados en fichas muy concretas[4]; y por último, en la tercera parte, se trabaja el filo —cómo, cuándo y con qué afilar la hoja. Se trata de un trabajo obsesivo en el que, además, hay lugar para la mandolina, la mezzaluna y el hacha.

Quizá, sea el trabajo monográfico más completo y fanático. El propio autor dice: «Hay culturas que hablan del "espíritu" del cuchillo; pero soy demasiado británico para eso. Este libro, en cambio, se erige como un homenaje al cuchillo, una investigación de su ser material, sobre todo, una celebración de su esencia intangible». O en palabras de Anthony Bourdain: «puro porno cortante».



[1] Wilson, Bee. La importancia del tenedor, Madrid: Turner, 2013.

[2] Eco, Umberto y Carriére, Jean-Claude. Nadie acabará con los libros, Barcelona: Lumen, 2010.

[3] Hayward, Tim. Cuchillos. La cultura, el arte y el culto al cuchillo de cocina, Barcelona: Librooks, 2016.

[4] Estas fichas incluyen, entre otros, cuchillos de chef, deshuesador, fileteador, pelador, torneador, cimitarras y hachuelas, debas y nakiris japoneses; cuchillos para ostras, para queso, para setas, para pan, para trinchar carne o para picnic; cuchillos eléctricos, hachas, gubias, mandolinas y mezzalunas.

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