Paladar lector

Cocinar con tierra en las manos

Por Mauricio Pizard / Jueves 22 de julio de 2021
Alice Waters, Chez Panisse, Berkeley, California, USA. Picture credit: courtesy Chez Panisse / Photo courtesy Yanka Industries, Inc. d/b/a MasterClass from Alice Waters Teaches the Art of Home Cooking (p. 239)

El huerto se convierte en una extensión de la cocina, en área imprescindible para conocer de primera mano la materia prima que alimenta platos de todo el mundo. Mauricio Pizard reseña el El jardín del chef, un recetario que reúne recetas, saberes e inspiradoras fotografías de los espacios de cultivo de chefs de reconocido prestigio.

No existe un recetario único, los hay de todos los estilos: desde los pesados compendios detallistas y aburridos de las mil recetas hasta los magros, pero altamente estéticos, fascículos de los cocineros mediáticos; los que explican perfectamente las técnicas culinarias o los que cuentan sobre las gastronomías locales y tradicionales; los que parten de una cuidada materia prima o los que prefieren mostrar ideas prácticas y rápidas para los que no tienen casi tiempo. Algunos son olvidables y otros realmente dejan una marca sobre el lector, y esto es lo que pasa con El jardín del chef. Historias y recetas del huerto a la mesa, un libro que inspira profundamente.

Robin Gill, The Dairy, Clapham, London, UK. Picture credit: courtesy The Dairy (p. 113)

Se trata de un tomo que recuerda a Las Geórgicas de Virgilio, que busca estimular al lector para que entre en contacto con la tierra y plante sus hortalizas, pero su carácter didáctico se desprende casi exclusivamente de las fotografías. Quizá porque tengamos ya la curiosidad deformada —por nuestra historia con los recetarios y los huertos—, nos descubrimos, con Joaquín [Pastorino], describiendo al detalle los sistemas de bancales utilizados, la disposición de los frutales en los jardines comestibles, los sistemas de riego elegidos de los distintos cocineros, poniendo especial atención en sus cultivos, la forma de manejarlos, intentando y queriendo saber más a través de las fotos.

En este compendio, 40 chefs de distintas partes del mundo comparten su pasión por el alimento, involucrándose desde el mismo momento de su producción. Alineados con la tendencia internacional de plantar los propios alimentos de forma orgánica y sustentable —y el nuevo mantra de moda «de la tierra al plato»—, suman también el aprovechamiento racional y completo de las hortalizas que cultivan: usan las hojas, los tallos y recortes. Promueven el consumo y crean platos basados en plantas, por razones éticas, medioambientales y de salud, brindándonos cientos de ideas de cómo prepararlas y sacar su máximo potencial.

Rodney Dunn & Séverine Demanet, The Agrarian Kitchen Cooking School, Lachlan, Tasmania, Australia: Roast Baby Carrots and Beets with Chickpea and Yogurt Tahini Dressing. Picture credit: courtesy The Agrarian Kitchen Cooking School / Adam Gibson (p. 105, upper)

Los cocineros muestran sus inspiradores huertos —Gastón Acurio en el Perú, Manoella Buffaea en el Brasil, Mauro Colagreco en la Costa Azul de Francia, Greg Baxtrom o Carlo Mirarchi en NY y muchos más—, tan diversos como sus cocinas y sus propias personalidades: chacras rústicas, canteros urbanos con materiales reciclados, cultivos en terrazas en medio de la montaña, frutales cerca de la costa mediterránea, mesas de cultivo e invernaderos automatizados. Son parte de esta nueva —y tercera— revolución agrícola, orgánica y personal, como parte de la lucha contra la industria agroalimentaria. Inspirador por donde se lo mire, también busca recuperar formas tradicionales de preparar los alimentos, como los encurtidos, las conservas y algunos fermentados.

El formato del libro es muy simple y claro, sin pretensiones. Primero los chefs se presentan, hablan sobre sus huertos y luego comparten un par de recetas: algunas requieren mucha técnica pero otras son realmente simples. El papel es mate y la cubierta es de papel reciclado con impresiones vegetales, lo que le da un carácter rústico que balancea lo sofisticado de los emplatados. Las fotos son de muy buena calidad y, si bien los huertos que aparecen son grandes y espaciosos, contagian las ganas de meter las manos en la tierra y plantar, dónde sea y cómo sea.

mini The Garden Chef SP 2D

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