Un sobreentendido bañaba, como un almíbar de imágenes saturadas, las hoy desusadas recetas de falsa langosta o falso marron glacé: eran una manera ingeniosa de sustituir ingredientes particularmente caros. Si no se llegaba al crustáceo, siempre habría un pescado para disfrazarlo de rosa-anaranjado en un budín; si no había castañas, bienvenidos serían los boniatos, y así. 

Lewis Carrol llegó a incluir la Falsa Tortuga o Tortuga Artificial entre los personajes de Alicia en el país de las maravillas, en alusión a un entrante en boga en ese momento: . 

–¿Has visto ya a la Falsa Tortuga?

–No –dijo Alicia–. Ni siquiera sé lo que es una Falsa Tortuga.

–¿Nunca has comido sopa de tortuga? –preguntó la Reina–. Pues hay otra sopa que parece de tortuga pero no es de auténtica tortuga. La Falsa Tortuga sirve para hacer esta sopa.

–Nunca he visto ninguna, ni he oído hablar de ella –dijo Alicia.

–¡Andando, pues! –ordenó la Reina–. Y la Falsa Tortuga te contará su historia.

El pretexto del engaño, la raíz de la simulación, es de otro orden en programas como «¿Es pastel?», en el que los reposteros se esfuerzan por decorar sus tortas como zapatos, mochilas o máquinas de coser, y los ejemplos podrían ponerse en fila, porque en Netflix hay tres temporadas de esa intención curiosa: que no delaten su dimensión comestible.

Se me escapa por completo el sentido de que una comida simule ser otra, especialmente si no hay a la vista niños a los que convencer de que integren «lo verde». Qué karma el camuflaje de las verduras, cuando no relegadas a guarnición, irreconocibles. Será el carácter omnívoro el que obtura la comprensión sobre la necesidad de elaborar salchichas, hamburguesas y bifes vegetales. ¿Me disculpan si imitar algo que se rechaza me late a anhelo gastronómico? 

La nouvelle cuisine desembarcó con hortalizas crujientes, como pequeñas joyas mostrando su mejor color; las liberó de un manto de salsa, abogó por una mínima cocción. La cocina molecular las transformó en geles y espumas, entes mágicos, casi. Yotam Ottolenghi las marida en capas y contrastes de semillas y frutas, mientras que la sonriente Samid Nosrat las sartenea y sala sin miedo, como si fuesen churrascos. Y si seguimos cortando grueso (productos de la huerta), de repente todo viene en tres texturas, o deliberadamente «quemado», o fermentado, o con microgreens. Mediante una narrativa luminosa, de buscado equilibrio, se abren paso las entradas o tapas de puerros, de zanahorias y de coliflor, los platos volcados hacia los vegetales, sin demasiado maquillaje.  

Es una decisión adicional, una responsabilidad del consumidor actual, elegir alimentos de cercanía o comprar los de cámara refrigerada, pagar la diferencia de los orgánicos o rendirse al mejor precio. Y lo natural no suele ser lo más fotogénico, o simétrico, siquiera. En redes sociales y bancos de imágenes abundan los rude vegetables, esto es, hay quienes retratan y se divierten con los desarrollos más desbocados de tubérculos y solanáceas, juegan con la lectura obscena y los exhiben como en una galería fantástica. En medio de tanto escorzo de palta cortada en dominó sobre tostón de masa madre, su imperfección es solaz. 

Canon digerible

El libro Verde. La sostenibilidad en la alta cocina. 115 creaciones icónicas en clave vegetal es un delicioso y saciante paseo por las posibilidades de estrellato de los frutos de la tierra. Releve lo que han hecho los mejores chefs, desde un aire de zanahoria hasta hongo, foie y cebolla, organícelo con buen gusto, pero no ahorre por eso espacio para texto descriptivo. Añada unos primeros planos vivaces y presumidos. Imprímalos en papel opaco, de gramaje respetable, con una tipografía elegante, sin despliegues. Obtendrá un ejemplo moderado de lo que son los volúmenes de Montagud editores. 

Se trata en este caso de una selección construida sobre la base de dos décadas del cuaderno gastronómico Apicius, que comenzó a publicarse semestralmente en 2003, con la intención de recoger lo que hacían las mejores cocinas de España. La revista obtuvo el Gourmand World CookBook Awards como la mejor en su categoría. Es verdad que los nombres que allí figuran intimidan —Ferran Adrià (elBulli), los hermanos Jordi y Joan Roca (El Celler de Can Roca), Begoña Rodrigo (La Salita) y Dabiz Muñoz (Diverxo), en un cuadro de 44—, aparte de ser presentados como «los que han marcado y están escribiendo con letras de oro la historia de la gastronomía» de ese país. 

En un acto de coherencia y circularidad, como señala la introducción del libro, los autores ceden los derechos a la ONG World Central Kitchen, fundada por su colega, el chef José Andrés, que «desarrolla su actividad en zonas afectadas por catástrofes naturales ofreciendo comida a los afectados. Porque la sostenibilidad también es solidaridad». 

Pese al detallado desgloce de los procedimientos, este libro no pretende ser un manual para replicar en la mesada hogareña; eso dependerá mucho del nivel de desempeño personal, pero conviene saber que no es el recetario más apto para novatos. Lo contrario, sería como regalarle, para que tome nota, un poemario de Kavafis a un adolescente que recién escribe sus primeros versos. Parece más sabio tomarlo por lo que es, un compendio de saberes aplicados a los más delicados, fuertes, sutiles y expresivos representantes del reino vegetal, brillando en un protagónico. Un muestrario de volteretas dignas de olimpíadas. 

Tres de 115 que saboreo mientras leo: gel de legumbres anisado con emulsión de col trufada y corteza de pomelo escarchada, de Josean Alija (Nerua); cactus verde de lima, margarita y hojas verdes, de Jordi Cruz (AbaC), y cebolla tierna, caldo requemado y crujiente de calamar, de Nacho Manzano (Casa Marcial). Dos que no logro imaginar ni con fotos: cogollos de lechuga con jugo verde de un salpicón y aceite de algas, de Javi Olleros (Culler de Pau) y Memento mori, de Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, que retoma el viejo tópico pictórico sobre la finitud a través de unas hojas de laurel, tratadas con un edulcorante natural y aceites, como metáfora alimenticia. 

Y, finalmente, el hallazgo de que el innovador Adrià confirma, a su aire, una costumbre que no cesa, al proponer un huevo de espárrago con «falso tartufo». Ni habría que explicar, conociendo a esta figura culinaria, que el tal huevo es una mezcla de sopa con alginato y que el acabado del plato lo da un cordón de aceite de trufa de verano. Una delicatessen que hace del disfraz una segunda piel, la trampa de los maestros.