¿En qué bocado empieza la gula? ¿El repertorio criollo coincide con el menú para turistas? Habilitar la curiosidad es también bajarle un poco la guardia al snobismo. Confieso que viajé para comer y que cometí en cada parada, esto es, en cada cantina, mercado o boteco de carretera, la típica soberbia del foráneo: en México, el menosprecio al picante; en Perú, la desconfianza del poder del té de coca para el mal de altura (vade retro caldo de pollo, no merece la pena); en Brasil, el efecto al borde de lo psicoactivo de dar cuenta de una feijoada al sol de las arenas bahianas. 

Donde fueres, haz lo que vieres: conque además tequila, pisco, cachaça. ¿Confiese quién que no ha bebido? Siempre hay alguno. Pero, como decía Baudelaire, ese algo esconde. 

Viajar es probar el mundo que se tiene al alcance y, subo la apuesta, si fuera posible, que sea surtido, deliberado o al paso, festivo. Cómo encontrar después, en el súper de acá a la vuelta, las sensaciones adánicas del vivo y en directo: las papas chips andinas no pueden remedar aquella excursión a Cusco, ni los frijoles refritos, en lata, los primeros tacos auténticos en el D.F. Pero pagamos oro por acariciar esa media ilusión porque, convengamos, diez años atrás esos productos no figuraban en nuestras góndolas. Ahora es fácil preparar guacamole casero, en la feria un vecino migrante puede explicarte cómo hay que «asustar» la yuca, y en caso de añorar el calor, aun en Uruguay, hasta las barras de tragos menos abastecidas sirven caipis todo el año. 

Estamos relativamente cerca, lo que junto al argumento de compartir el lastre de la conquista, sería suficiente para que nos conociéramos mejor, que fuéramos, como en un festival de la canción, verdaderos hermanos latinoamericanos. Por un lado estamos nutridos, aparte de las experiencias que puedan habernos transmitido mochileros, trotamundos o exiliados, de lecturas como el Popol Vuh, que gracias a los programas de secundaria nos aportó nociones sobre cosmogonías que se construyeron en torno al maíz. Las incursiones de Jacques Cousteau en la Amazonia nos transmitieron con curiosidad científica, y argucias televisivas, el potencial medicinal de esa gama botánica. Y entendemos sin demasiada mediación que producciones como Apocalypto deben leerse en términos de fantasía, no de auténtica cultura maya ni azteca. Pero desde la apagada paleta rioplantense, la dimensión de aquellas civilizaciones y sus tradiciones culinarias mantiene gran cuota de misterio.   

En Un nuevo mundo de sabores, es una editora y filóloga alemana, Michi Strausfeld (1945), la que consigna fuentes de distinto tenor, desde crónicas de Indias hasta recetarios antiguos, novelas contemporáneas o canciones populares, para transitar el devenir de tierras, productos, hábitos y modas alimentarias de tres destinos infalibles para el paladar inquieto: México, Perú y Brasil. Desde España, lugar que desde 1968 alterna como residencia con Berlín, con una carrera especializada en la literatura del boom latinoamericano, y con contactos de dos orillas, Strausfeld traza en ese acto una hoja de ruta digna de la ambición de un adelantado: condensar en 251 páginas la desmesura de lo que significaron dos imperios bullentes” (mal que les pesara el choque de mundos y sus propias guerras intestinas) y un país de tal diversidad que el lugar común es llamarlo «continente». 

A conciencia de que abarcará selva, sierra y costa, va desgranando con respeto y soltura documentación de naturalistas e historiadores, artículos periodísticos o manuscritos de misioneros, como fray Bernardino de Sahagún, citas de escritores, como la francesa Flora Tristán (abuela de Paul Gauguin), el mexicano Juan Villoro o el brasileño Jorge Amado. El viaje entre las tapas duras de la colección Libros del tiempo, editada por Siruela, en este caso en 2022 y traducido por Ibon Zubiaur, guarda espacio además para las recetas de la brasileño-alemana Sabine Hueck sobre los platos referidos: tortillas, tamales, quesadillas, quinoa, picarones, causa limeña, pão de queijo, tapioca, moqueca de peixe... Si entre las dos no activan la vena hacendosa, igualmente aportan espesura política y anécdotas, por no decir chusmerío, el detrás de la fama aquilatada por ciertas preparaciones. 

«Durante el rodaje de su película ¡Que viva México! en 1931, Serguéi Eisenstein afirmó no haber comido nunca algo tan delicioso como los chiles en nogada y otros platos "típicos". Así fue extendiéndose su prestigio en el país y en el extanjero». Constan estos pimientos rellenos, reinvindicados tras la revolución de 1910, de una salsa de nueces «cremosa y dulzona», como la describió Ítalo Calvino, quien celebraba la audacia de la cocina mexicana, en su novela El sol jaguar.  

Se calculan entre tres mil y cuatro mil las variedades de papa peruana. Con ellas se hace de todo, especialmente una receta infaltable, convidada por los migrantes andinos, sobre la que la alemana afirma: 

A la época de los incas se remontaría, según algunos investigadores, un plato de patatas que se ha convertido en el económico plato nacional por excelencia: las papas a la huancaína. Pero su origen comúnmente aceptado remite a los tiempos de la construcción del ferrocarril de Lima a Huancayo, en los Andes. Las mujeres  aprovisionaban a sus maridos con patatas amarillas cocidas en una salsa de queso picante. El plato podía comerse frío y era muy nutritivo. 

Cada geografía es abordada en tres secciones debidamente separadas, aunque delaten muchos rasgos culturales que más parecen vicios contagiosos. De arranque, el descubrimiento mutuo de locatarios y recién llegados a través de productos que terminan cruzando el océano y cambiándole la cara a medio planeta: como sabemos, la dieta mediterránea no sería lo que es hoy sin el tomate, que es un fruto americano, y quién imagina un ceviche sin lima o limón, que es nativo de Asia. Qué decir de la hoy tan codiciada palta, originalmente ahuacatl, vocablo náhuatl del que deriva aguacate, que conquistó el mundo desde México. O como lo graficaba la plataforma Atlas Obscura en un artículo reciente: «Jesús nunca comió banana».

Muchos petulantes que tildaban de inferior cualquier cosa que no fuera europea, ni siquiera se habían mojado la ropa en el océano y, como se narra, no faltaron los que aun habiendo trasladado su residencia a este lado del Atlántico, igualmente, como la corona portuguesa, se hacían traer vituallas desde la metrópoli o incluso desde otras colonias, que no arribaban, por cierto, en las condiciones más deseables. 

A fuerza de coerción y solapamientos, no tardó en producirse en más de una ocasión un mestizaje patente en platos y petates. Strausfeld lo pone así, para el caso de México: 

Durante largo tiempo reinó solo una modesta coexistencia; las monjas españolas no comían lo mismo que las criollas (las hijas de españoles nacidas en el Nuevo Mundo) y sus respectivas sirvientas. Muchos veían como inferiores los platos autóctonos. Luego, gradualmente, se fue dando una fusión de los distintos alimentos, una convivencia receptiva. Se iban probando fórmulas nuevas, y finalmente se compartían el mortero y el metate (la muela para el maíz). 

Como siempre, conviene entender que la gastronomía local es el resultado de múltiples cruces, con declinaciones imprevisibles. Así se lee, por ejemplo: 

En los siglos XVII y XVIII se desarrolló una modesta cocina brasileña, sobre todo gracias a la aportación de los esclavos en la región de Bahía. A esta se sumaron las influencias de otras regiones, como la de Minas Gerais. En 1693 se encontraron allí minas de oro y de diamantes, lo que atrajo a muchos aventureros europeos, pues la noticia se extendió como un reguero de pólvora. Adicionalmente, el consumo masivo de caña de azúcar, como el posterior del café, procuró gran prosperidad a las fazendas en los siglos XVIII y XIX e indirectamente dio nuevos impulsos a la cocina, que se hizo más rica. Tomar café muy edulcorado se convirtió en una costumbre popular. 

Las sociedades no son impermeables, al contrario, cursan un destino de fusión y, a medida que reciben diversas corrientes migratorias, también su gusto se amplía, como lo demuestra la fuerza de la comida nikkei, producto del encuentro peruano con lo japonés, y la chaufa, con lo chino.

Llegado cierto punto, debido al prestigio internacional que gozó, se repite en los países que aquí se repasan una tendencia a valorar más la cocina francesa que la criolla. El eventual resurgir, tardísimo, atrasando siglos, de lo que es propio de cada contexto, es actual motor de orgullos nacionales y de su economía acoplada, de tanto influencer, de tanto audiovisual, de tanta publicación, de tanto paquete temático. 

Cebados luego de tamaña peripecia (no somos expedicionarios pero quizás habremos cambiado, o por lo menos  haremos a un lado algunos estereotipos) podremos señalar con aires mundanos que hay que ver el valor que tenía el chocolate en épocas de la conquista, que chuño significa «papa secada al sol» en quechua, y que los viajeros que tenían contacto con tribus como los tupinambá tomaban nota, incrédulos, no solo de sus inquietantes costumbres caníbales, sino de cómo los aborígenes se abstenían de beber cuando comían, aunque luego no restringieran en absoluto los hectolitros de espirituosos líquidos. 

Tendremos mucha más letra para presumir de conocedores (aunque menos margen acá que la dupla alemana, sepan comprender la dispersión de datos). Guardémonos, en cualquier caso, de no caer en generalizaciones, como Los tres caballeros, la película de Disney de 1944 en la que el Pato Donald se iba de parranda con sus viejos amigos José Carioca y Pancho Pistolas, cuyas nacionalidades no hará falta aclarar. 

Muchos platos típicos de América Latina se encuentran en los menús internacionales; desde hace unos veinte años, cocineros de Perú, México, Brasil y otros países ofrecen creaciones culinarias que satisfacen al gourmet más exigente. Chefs como los peruanos Gastón Acurio o Virgilio Martínez, el brasileño Alex Atala, el chileno Rodolfo Guzmán o el mexicano Enrique Olvera (parte de una extensa lista) cosechan tantas estrellas Michelin como los cocineros estrella europeos, 

condensa la autora en un epílogo en el que extiende sus cubiertos a otros ejemplos del continente, una mesa bien servida y por fortuna inabarcable.