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gastronomía
Aun sin lazos familiares, sin herencia directa, la cocina italiana atraviesa infinidad de hábitos cotidianos y deja rastros en los recetarios más diversos, desde el formato álbum nostálgico de Valérie Losa, en Sabor italiano, a la apropiación creativa de Ainoha Aguirregoitía, con Copia original.
El cuchillo de cocina es herramienta esencial, de exquisito y eficaz diseño, tan antigua como fundamental en la historia de la alimentación humana. Con más de cuarenta tipos de cuchillos, el periodista gastronómico Tim Hayward recopila, en un ejercicio casi obsesivo, historias, fotografías y consejos prácticos en Cuchillos. La cultura el arte y el culto al cuchillo de cocina (Librooks, 2017).
El huerto se convierte en una extensión de la cocina, en área imprescindible para conocer de primera mano la materia prima que alimenta platos de todo el mundo. Mauricio Pizard reseña el El jardín del chef, un recetario que reúne recetas, saberes e inspiradoras fotografías de los espacios de cultivo de chefs de reconocido prestigio.
Compartimos un avance del libro Huertas, el tercer libro del colectivo Garage Gourmet. Con sus 350 páginas reúne todos los saberes en torno a la tierra, los jardines comestibles y los distintos cultivos, tanto para quien se inicia como para quien ya tiene conocimientos avanzados. Un libro con sistemas, técnicas, explicaciones y consejos sencillos para huertos agroecológicos biointensivos: abonos orgánicos, biopreparados, producción sostenible y buenas prácticas.
Compartimos una receta de Ollas, caldos, sopas, guisos, estofados, braseados y más, el segundo libro de Garage Gourmet. Un recorrido al rededor del mundo por la gastronomía más invernal: proteínas, materias grasas, legumbres, hortalizas, hierbas y especias tan nutritivas como sabrosas.
Compartimos la receta para hacer tamales del chef mexicano Enrique Olvera, publicada en su primer libro México de dentro hacia afuera (Phaidon, 2015). Además de ingredientes y métodos para este plato, el mexicano comparte algunas de sus reflexiones sobre la cocina moderna y su vinculación con la tradición.
Publicado por el sello Phaidon, El pan es oro recoge más de 150 recetas elaboradas por 45 chefs con una premisa clara: reutilizar los desperdicios de comida para crear platos creativos y sabrosos. Pía Supervielle nos acerca a este proyecto del italiano Massimo Bottura, considerado uno de los mejores chefs del mundo.
William Shakespeare escribía que «La mejor cerveza está donde van a beber los monjes». Hoy podríamos decir que esta se encuentra en las cervecerías y locales de todo el mundo recogidos por la guía Where to drink a beer (Phaidon, 2018). Pía Supervielle nos habla de los orígenes del proyecto, su autor y de cómo encontrar nuestra cerveza preferida.
Tarta de ricota con avellanas, bolitas de nieve con pacanas, tejas de pan de jengibre o bizcochos con café y cardamomo, son solo algunos ejemplos de las más de cien recetas que los cocineros Yotam Ottolenghi y Helen Gogh nos ofrecen en su última publicación Dulce. Pía Supervielle nos introduce en un libro lleno de propuestas cuyo denominador común es el azúcar.
La cocina de Alejandro Morales es llevada a la práctica con una sólida fuente teórica detrás. Además de su vasta experiencia en el mundo gastronómico, Morales es un gran lector que sigue de cerca las innovaciones culinarias que se proponen en la literatura gastronómica. En esta columna nos presenta los libros que ponen en acción la cocina de Escaramuza, y hoy conocemos la técnica de cocción al vacío.
En tiempos de obsesión por lo foodie, lo gourmet, el producto, las verduras y frutas de estación, los restaurantes, los cocineros, dónde comer, qué comer, reality shows Chef’s Table, Escritos sobre la mesa compila varios textos memorables de algunos autores imprescindibles de la literatura universal donde la comida es protagonista.
